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清真卤煮鸡

发布时间:2012-10-15 17:44:53
 

制作材料

  主料:鸡1250克
  调料:甜面酱30克,五香粉2克,茴香籽[小茴香籽]2克,八角3克,花椒2克,大葱15克,盐32克,桂皮3克,姜10克,白芷3克,大蒜(白皮)30克
  清真卤煮鸡的特色:色泽鲜艳,形态丰满,味道醇香[1]。

美食做法

  1.将白条鸡掏净肠脏,洗净沥干。如是隔年老鸡,需在清水内浸泡2小?#20445;?#20197;浸出积血,然后用?#26223;?#25226;鸡胸骨拍平,先将一侧翅尖插入口腔,另一侧扭住窝向后方,再把两条鸡腿折弯带爪塞入膛内。
  2.将上述调配料(除陈年老酱,五香粉外)放入锅中,添入清水浸没鸡身为度,置旺火上加热;待汤烧沸,再放入陈的老酱,五料粉装入布袋,并用竹篦压住鸡身,先用旺火烧40分钟,再用微火卤焖1小时左右(老鸡应卤焖2小时)。卤焖中应勤翻鸡身,以使受热均匀。如鸡体。颜色较浅,可适当增加老酱的用量。鸡熟出锅,要趁热整理。整理时用手沾着鸡汤,轻压鸡胸,使其丰满美观。[1]

制作要诀

  1.卤煮后的鸡汤为陈汤,可留作下次用。每次使用后都要进行清汤(过滤,除去残渣),如在夏季,隔天不用,要加热煮沸,以防变质。
  2.以选用生长期一二年,脯内饱满,脂肪丰厚,形体圆美的鸡为?#36873;?br />  3.卤煮鸡的主要调味料为陈年老酱,以河北省保定所产为上品。

 

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